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EUTOPÍA
Número 22 • diciembre 2022 • págs. 155-170
ISSN: 1390 5708 • E-ISSN: 2602 8239
Valorización de innovaciones en alimentos
con identidad territorial
Valorization of food innovations with territorial identity
María Laura Cendón
1
, Mariana Paola Bruno
2
Recibido: 07/04/2022 - Aceptado: 18/08/2022
Publicado: 27/12/2022
Resumen
La implementación de herramientas de valorización de alimentos con identidad territorial tales como las denomina-
ciones de origen protegidas poseen múltiples efectos territoriales, destacándose los procesos de gobernanza territorial,
mejoras en la calidad así como innovaciones tecnológicas, organizacionales y en el cuidado del ambiente. En tal
sentido, este trabajo tiene como objetivo identicar y valorizar los procesos de innovación que se generan a partir
de la implementación de una Denominación de Origen Protegida (DOP) de aceite de oliva en Andalucía, España.
Para responder al objetivo, se construye un indicador sintético de innovación y de prácticas ambientales, a partir de
información recabada vía encuestas realizadas en las fábricas de aceite de oliva y entrevistas a actores claves. Los
resultados muestran que las fábricas que poseen DOP alcanzan valores medios superiores en los indicadores de inno-
vación y una mayor homogeneidad, principalmente en el proceso de elaboración de aceite y, en menor medida, en
aspectos referidos a innovaciones organizativas-comerciales y diferenciación del producto. No obstante, en cuanto a
las prácticas ambientales, si bien las almazaras que poseen DOP registran valores superiores, no existen diferencias
estadísticamente signicativas entre éstas y aquéllas que no cuentan con el signo de calidad.
Palabras Claves: Denominación de origen protegida, sistema agroalimentario localizado, indicadores sintéticos, aceite
de oliva, España.
Abstract
e implementation of food valorization tools with territorial identity, such as protected designations of origin,
has had multiple territorial eects, highlighting territorial governance processes, quality improvements, as well as
technological, organizational and environmental care innovations. e aim of this article is to identify and value the
innovation processes that are generated from the implementation of a Protected Designation of Origin (PDO) of
olive oil in Andalusia, Spain. A synthetic indicator of innovation and environmental practices was constructed, based
on information collected via surveys carried out in mills and interviews to key actors. e results showed dierences
between the mills that have PDO and those that do not have the seal. e DOP mills reached higher average values
in the indicators of innovation and greater homogeneity, mainly in the oil production process. e values were lower
in aspects related to organizational-commercial innovations and product dierentiation. However, in terms of envi-
ronmental practices, mills with PDO have not registered statistically signicant dierences with respect to mills that
do not have the sign of quality.
Keywords: Protected Designation of Origin, local agro-food systems, synthetic indicators, olive oil, Spain
1 María Laura Cendón. Instituto de Innovación para la Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible –IPADS- (Ins-
tituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Consejo Nacional de Investigaciones Cientícas y Técnicas); Facultad de
Humanidades, Universidad Nacional de Mar del Plata. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5078-1189. E-mail:
cendon.maria@inta.gob.ar.
2 Mariana Paola Bruno. CONICET-INTA. Instituto de Innovación para la Producción Agropecuaria y Desarrollo Sos-
tenible –IPADS- (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - Consejo Nacional de Investigaciones Cientícas y
Técnicas). ORCID http://orcid.org/0000-0001-8301-0762 . E-mail: bruno.mariana@inta.gob.ar.
DOI 10.17141/eutopia.23.2022.5443
Eutopía, Revista de Desarrollo Económico Territorial No. 22 - diciembre 2022
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ESTUDIO DE CASO
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Introducción
La implementación de Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs)
3
constituye una
estrategia para la valorización de recursos territoriales (Champredonde y González Cosio-
rovski 2016) y el desarrollo rural (Freitas Caetano 2016; Sanz Cañada y García Azcárate
2020), a partir de la protección del origen y calidad del alimento, de los recursos biológicos
y el conocimiento tradicional. Estos instrumentos se han desarrollado principalmente en
Europa (Arni, Albisu y Giacomini 2011) y posteriormente en América Latina (Cendón
y Bruno 2018).
La literatura disponible se ha centrado en destacar algunos de los efectos de las mismas,
centrándose en dimensiones económicas, tales como la posibilidad de obtener una renta
diferencial a partir de precios y volúmenes de ventas mayores (Barjolle y Sylvander 2000)
y la disposición a pagar de los consumidores (Balogh et al. 2016). Por su parte, Belletti et
al. (2007) cuantican, a nivel de rma, no sólo los benecios de las DOP sino también los
costos, destacando la necesidad de analizar, si el incremento en precios, volumen de ventas
y otros benecios indirectos, compensan sucientemente el aumento de costos. Asimismo,
pueden presentarse situaciones de apropiación o centralización de los benecios obtenidos
por parte de actores económicos – en ocasiones ajenos a los territorios- siendo excluidos
los mismos productores poseedores de la tradición y del saber-hacer (Domínguez Arista
2021). En otras situaciones, la renta diferencial puede no alcanzarse, tales como en el caso
del aceite de oliva donde el mismo es comercializado principalmente a granel a un precio
menor respecto al aceite envasado (Sanz-Cañada y Macías-Vázquez 2008).
Sin embargo, existen otros efectos relacionados con la difusión de innovaciones y cono-
cimientos a partir de la acción de los Consejos Reguladores (CRs)
4
y la gobernanza territo-
rial (Cendón, Sanz-Cañada y Lucena 2014; Torre y Talbot 2018).
A nivel de los territorios, las DOPs pueden contribuir con el desarrollo de dinámicas
rurales, por medio de la diversicación de la economía rural (artesanías, servicios), el em-
poderamiento y activación de recursos locales (gastronómicos, humanos) y la construcción
de redes de cooperación y difusión de conocimientos para el control de la calidad y su uni-
formidad, innovaciones en procesos productivos, productos y en aspectos organizacionales
(Tregear et al. 2007; Cendón, Sanz-Cañada y Lucena 2014). Es decir, los efectos no sólo
se reducen a los productores y rmas que poseen dicho sello sino también en el marco del
3 La DOP es una gura de protección de productos agrícolas y alimenticios. Se dene como un nombre que identica un
producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país, cuya calidad o características
se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográco particular, con los factores naturales y humanos inhe-
rentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográca denida (Reglamento (CE)
1151/2012).
4 El Consejo Regulador (CR), en un área de producción, es legalmente responsable de elaborar los protocolos de calidad
y scalizar su uso, registrar a los agricultores y empresas que pertenecen a él, proteger legalmente la etiqueta del uso por
parte de terceros, y promocionarla. Sus socios son agricultores, cooperativas, industrias privadas, empresas de comercia-
lización, empresas proveedoras y la administración pública.
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sistema agroalimentario local (Bermejo et al. 2021; Rytkönen Sanz-Cañada y Belletti 2018;
Champredonde y Silva Borba 2015).
La noción de sistema agroalimentario local (SIAL) se reere a un “sistema constituido
por organizaciones de producción y de servicio (unidades agrícolas, empresas agroalimen-
tarias, empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas, mediante sus características y su
funcionamiento, a un territorio especíco” (Muchnik y Sautier, 1998:52). Esta perspectiva
focaliza en la relación particular entre el alimento y el territorio. Los alimentos y en par-
ticular aquellos que poseen DOP, asumen un rol identitario vinculado a su especicidad
otorgada por la materia prima, las formas de producir, el saber hacer y su relación con el
ambiente y la región (Velarde, 2017).
Este artículo se centra en el estudio de las innovaciones desarrolladas a partir de la im-
plementación de una denominación de origen en un territorio especíco. En este contexto,
el objetivo del artículo es la cuanticación de las innovaciones en productos, procesos, as-
pectos organizacionales y prácticas ambientales, vía la construcción de un indicador teóri-
co-metodológico y su aplicación a un producto y territorio especíco. El estudio se realizó
en el sistema agroalimentario localizado (SIAL) de “Sierra Magina” en Andalucía, España,
correspondiendo a una importante DOP de aceite de oliva española.
Materiales y Métodos
España posee alrededor de 86 DOPs, correspondiendo el 34% a DOP de aceite de oliva.
Estas últimas abarcan una supercie de 710.109 ha, 384 almazaras
5
y 363 envasadoras,
alcanzando una producción de 124.664 t (MAPA 2019). En la Comunidad Autónoma
de Andalucía, al sur del país, se localizan 12 DOP, representando el 70% de la supercie
inscripta, alrededor de la mitad de las industrias y el 90% de la producción de aceite.
Entre las 12 DOPs andaluzas de aceite de oliva se encuentra la DOP Sierra Mágina.
Este caso ha sido seleccionado por su larga trayectoria organizativa, focalizada en obtener
una calidad superior de aceite de oliva virgen extra. A su vez, involucra un número im-
portante de almazaras y existe simultáneamente con otras experiencias de calidad diferen-
cial, como la agricultura ecológica y la actividad de las Asociaciones para el Tratamiento
Integrado en Agricultura (ATRIAs) y Agrupaciones de Producción Integrada (API)
6
, así
como la presencia de un denso entramado institucional conformado en torno a la Cadena
5 La palabra almazara proviene del árabe y signica “lugar donde se exprime”, es decir lugar donde se obtiene el aceite de
oliva.
6 Las Asociaciones para el Tratamiento Integrado para la Agricultura (ATRIAs) y las Asociaciones de Producción Integrada
(APIs) son agrupaciones de agricultores que se asocian para contratar el asesoramiento de técnicos agronómicos. En el
primer caso, para la olivicultura convencional y, sobre todo, el tratamiento de plagas y en el segundo caso, son aseso-
ramientos más amplios, comprendiendo no sólo los tratamientos tosanitarios, sino también el abonado, la poda, etc
(Sanz –Cañada et al. 2012).
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Agroalimentaria del aceite de oliva.
El caso de estudio se aborda mediante la realización de 28 entrevistas en profundidad
a los principales actores claves del SIAL y 48 encuestas a propietarios y/o gerentes de la
totalidad de almazaras localizadas en la Comarca de Sierra Mágina en el período enero -
abril 2016
7
. Las entrevistas hacen énfasis en el proceso de constitución, funcionamiento y
gobernanza del Consejo Regulador, los órganos de participación y de toma de decisiones,
las relaciones interinstitucionales y el sistema de difusión de innovaciones y conocimiento.
Mediante las encuestas, se obtiene información del proceso productivo, la organización
interna y la gestión de la empresa, la calidad e innovaciones, las modalidades de comercia-
lización y aspectos medioambientales.
A partir de la información recabada se construye un indicador sintético de innovación
(ISI) y otro ambiental (ISA), para valorizar los efectos de implantación de una DOP. Estos
indicadores permiten cuanticar y comparar la performance de almazaras que poseen DOP
con respecto a otras que no cuentan con dicho signo de calidad.
El Indicador Sintético constituye una media estadística de un conjunto de variables se-
leccionadas teóricamente. Las variables son normalizadas con el método mínimo-máximo.
De acuerdo con el mismo cada una de las variables tendrán un rango idéntico [0, 1], según
la siguiente ecuación (OCDE, 2008):
Donde:
Zij: valor normalizado de la variable i para la almazara j.
Xij: indica el valor de la variable i para la almazara j.
min (Xi): indica el valor mínimo de la variable i para el conjunto de las almazaras.
max (Xi): indica el valor máximo de la variable i para el conjunto de las almazaras.
El Indicador Sintético de Innovación (ISI) incluye aspectos relacionados con las innova-
ciones en el proceso de elaboración de aceite de oliva, en las dimensiones organizacionales,
de comercialización y diferenciación del producto.
Dentro de la innovación organizativa-comercial, se incluyen las siguientes variables: (i)
Disponibilidad de equipo comercial y gerente; (ii) Participación en actividades de promo-
ción -ferias y misiones comerciales-
8
; (iii) Número de canales de comercialización de aceite
envasado, y (iv) Utilización de Tecnologías de Información y Comunicación -página web,
venta on line-
9
.
7 El trabajo de campo fue realizado en el marco de una estancia de investigación en el Consejo Superior de Investigaciones
Cientícas de España (CSIC).
8 Se codicó del siguiente modo: 0, no participan en ferias y misiones comerciales; 1, participa esporádicamente en algu-
na feria regional o nacional; 2, participa frecuentemente en ferias regionales, nacionales e internacionales; 3, participa
frecuentemente en ferias regionales, nacionales e internacionales y en misiones comerciales directas e inversas.
9 Se codica del siguiente modo: 0, la almazara no dispone de página web; 1, dispone de página web; 2, dispone de página
y realiza venta on-line de aceite.
Zij =
Xij - min (Xi)
max (Xi) - min (Xi)
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En cuanto a la innovación de proceso, se incluye: (i) Temperatura de Batido, siendo
recomendable temperaturas bajas
10
; (ii) Tiempo de Batido, donde a menor tiempo mejor
calidad del aceite
11
; (iii) Lavado de Aceituna. Los frutos obtenidos del árbol no deben la-
varse, ya que ocasiona pérdida de frutado, disminución de fenoles y defectos como sabor
a humedad (Uceda-Ojeda Aguilera-Herrera y Mazzucchelli-Martino 2010)
12
; (iv) Inver-
siones realizadas por las almazaras en mejoras o ampliación de las instalaciones y edicios,
cambios en la maquinaria de extracción y centrifugación, líneas de envasado
13
.
La innovación de producto incluye las siguientes variables: (i) Obtención de un pro-
ducto nuevo, vía un proceso o materias primas particulares (aceite nutracéutico, acebu-
che)
14
y (ii) Número de presentaciones según tipo de envases y tamaño.
El Indicador Sintético Ambiental (ISA) se incluye en el análisis debido a que los pro-
cesos de intensicación olivícola han generado impactos ambientales. Estos se constatan
en suelos y acuíferos, siendo los principales la erosión y el abuso en el empleo de abonos y
tosanitarios de síntesis. Esta situación ha tendido a mitigarse vía el desarrollo de ATRIAS,
APIS y producción ecológica (Sanz-Cañada et al. 2012).
El ISA incluye variables que indican el Grado de Producción Amigable con el medio
ambiente y la modalidad de Gestión y Aprovechamiento de Residuos y Subproductos.
Respecto al primero, se considera la implantación de producción integrada y ecológica
15
,
diferenciando de aquellas almazaras que elaboran aceite convencional.
Con respecto a la Gestión y Aprovechamiento de Subproductos se consideraron las
siguientes variables: Gestión de Alperujos
16
, Gestión de Aguas de Lavado
17
, Gestión Restos
de Poda de olivar
18
y Gestión de hojas
19
.
Finalmente, para analizar la abilidad del ISI y del ISA se utiliza el Coeciente de
Consistencia Interna Alfa de Cronbach, siendo utilizado para evaluar cuán bien un con-
junto de variables miden la misma dimensión teórica, en nuestro caso las innovaciones y
10 Según Uceda et al (2010) conforme se incrementa la temperatura, disminuye la calidad sensorial del aceite. Esta variable
ha sido normalizada con la siguiente fórmula: 1–[(X–Xmin)/(Xmax–Xmin)]
11 Esta variable ha sido normalizada con la siguiente fórmula: 1–[(X–Xmin)/(Xmax–Xmin)]
12 Esta variable se codicó del siguiente modo: 2, no lavan aceituna porque ésta es recogida del árbol en su totalidad; 1,
lavan aceitunas cuando proceden de suelo/mezcla o están sucias; 0, siempre lavan las aceitunas.
13 Esta variable se codicó de forma aditiva como la suma de las inversiones realizadas por las almazaras.
14 Esta variable se codica de forma aditiva, es decir para cada una de las almazaras se estudian dichas innovaciones y se
asigna un valor nal.
15 Esta variable es de tipo dummy, codicándose del siguiente modo: “0”, a aquellas almazaras que no poseen API ni pro-
ducción ecológica, y se utiliza el valor 1, cuando la almazara cuenta con una API o elaboración de aceite ecológico.
16 Esta variable se codicó del siguiente modo: 1, entrega a una orujera-extractora; 2, entrega a planta de biomasa; 3, rea-
lizado compostaje.
17 Esta variable se codica del siguiente modo: 1, balsas de evaporación; 2, depuradora; 3, riego.
18 Esta variable se codica del siguiente modo: 3, mayoritariamente trituran e incorporan al suelo; 1, mayoritariamente
queman; 2, mayoritariamente venden.
19 Esta variable se ha codicado del siguiente modo: 1, se lo llevan los socios para terrenos; 2, compostaje.
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las prácticas ambientales de las almazaras. Si bien este coeciente no es una prueba estadís-
tica, es un coeciente de abilidad basado en la correlación entre variables individuales. Es
decir, si la correlación es alta, (coeciente tiende al valor 1), entonces hay evidencia de que
las variables utilizadas miden el mismo constructo subyacente o indicador (OCDE 2008).
Resultados y Discusión
El Sistema Agroalimentario Localizado del Aceite de Oliva Virgen Extra
en la Comarca de Sierra Mágina
La Comarca de Sierra Mágina, situada al sur de la Provincia de Jaén, perteneciente a la
Comunidad Autónoma de Andalucía, España, está constituida por 15 Municipios y una
población de 54.000 habitantes. Posee una identidad basada en la conuencia de factores
naturales, históricos (castillos, iglesias), etnográcos (canciones, celebraciones, medicina
natural) y culinarios que han dado lugar a un patrimonio de gran diversidad y riqueza.
La economía de la Comarca se fundamenta en la agricultura (55% de la actividad
económica), siendo el olivar el eje sobre el que se basa la actividad humana. Abarca 84%
(65.200 ha) de la supercie agraria cultivada de la comarca (77.756 ha), predominando
las pequeñas explotaciones familiares (el 97% de las parcelas poseen menos de cinco ha).
En general el olivar es tradicional, con una densidad media de plantación de 125 olivos
por ha, una altitud media de 789 m sobre el nivel del mar y una pendiente media de 15%,
compuesto por varios pies y de gran atractivo paisajístico.
En la cadena del aceite de oliva se distinguen como actores principales los productores
u olivicultores que llevan adelante las tareas del cultivo del olivo, producción de aceitunas,
recolección (manual o mecánica) y transporte hacia las almazaras. En éstas es donde se
lleva a cabo la primera transformación, a partir de la recepción de la producción, clasi-
cación y limpieza de las aceitunas para su posterior molturación y extracción del aceite
(virgen extra, virgen y lampante) por medios físicos y se obtiene el subproducto orujo.
Luego el aceite es almacenado y conservado. Jurídicamente las almazaras pueden ser tanto
cooperativas como industrias privadas. La mayor parte de la producción de aceite de las
almazaras se vende a granel directamente o a través de cooperativas de segundo grado o
comercializadoras a las industrias renadoras y/o envasadoras (segunda transformación).
Son estos últimos agentes económicos generalmente quienes colocan el aceite en el mer-
cado nal sea con marcas propias o de terceros. En los últimos años han aparecido las
“industrias emergentes”, las cuales adquieren de las almazaras el aceite para la elaboración
de alimentos procesados como conservas, productos cárnicos, chocolates, etc. Gran parte
del aceite se destina al mercado externo, principalmente la Unión Europea. En el mercado
interno los principales canales de comercialización son: supermercados y autoservicios,
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hipermercados, discount, especialistas, tiendas de alimentación y otros (Mendez Lindo,
2021).
A nivel de transformación, se encuentran registradas 48 almazaras, de las cuales 31 son
cooperativas o Sociedad Agraria en Transformación (SAT) y 17 empresas privadas. La pro-
ducción total de aceite de oliva alcanza las 62.000 t promedio, de las cuales el 60% es apor-
tado por almazaras con DOP
20
(Tabla 1). El número de empleados asciende a 411, de los
cuales sólo el 27% son de tipo jo y el 73% corresponden a la categoría Fijo-Discontínuo.
Tabla 1. Número de almazaras, empleados y producción de aceite.
Promedio de las últimas cinco campañas (2012-2016)
Sierra Mágina
TOTAL
Con DOP Sin DOP
Nº de almazaras
- Cooperativas /SAT
- Empresas privadas
28
22
6
20
8
12
48
31
17
Empleados 244 167 411
Producción de aceite de oliva (t) 37.750 24.262 62.012
Producción promedio por almazara (t) 1.690 1.580 1.644
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas, 2016.
Del total de aceite elaborado, un 38% (23.565 t) corresponde a la categoría virgen extra,
un 40% (24.805 t) virgen y el 22% (13.642 t) restante corresponde a lampante.
La forma de comercialización del aceite diere según la categoría del mismo. El virgen
extra, es comercializado por las almazaras en un 80% a granel y el 20% restante envasado.
El virgen se envasa en un porcentaje mínimo (2%) y con destino exclusivo al mercado
interno. Finalmente, el lampante se comercializa 100% a granel.
Los canales de comercialización de aceite envasado poseen una complejidad mayor que
las operaciones a granel. Las principales limitantes para la venta de envasado que emergen
de las entrevistas a las almazaras son la fuerte competencia, la crisis económica, el desco-
nocimiento o desinformación del consumidor, la falta de recursos humanos capacitados,
la ausencia de un red comercial o dicultades en el acceso a canales de venta, entre otras.
20 Una parte signicativa de las almazaras no adheridas a la DOP están ubicadas en el Municipio de Mancha Real, cuya
olivicultura está más orientada a un modelo más productivista de campiña y, por tanto, no tan concernido con la imagen
dominante del olivar de montaña en la DOP.
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Valorización de las innovaciones y prácticas ambientales: ISI e ISA
El Indicador Sintético de Innovación (ISI) de Sierra Mágina arroja en promedio un valor
de 0,36, con una abilidad aceptable
21
. Entre sus componentes se destaca la innovación de
proceso (0,50), seguida por la organizativa-comercial (0,30) y, por último, la innovación
de producto (0,23). La innovación en procesos no sólo es el tipo de innovación más impor-
tante, sino también la más homogénea entre las almazaras, con un Coeciente de Variación
(CV) de 0,40 frente a valores de 0,95 y 0,97 en el CV de innovación en producto y en
aspectos organizativos-comerciales, respectivamente (Tabla 2).
Tabla 2. Indicador Sintético de Innovación de Sierra Magina según pertenencia a CR
DOP NO DOP
Total S. Magina
Media CV
a
Innovación Organizativa-Comercial 0,35 0,22 0,30 0,97
- Dispone de Equipo Comercial 0,29 0,20 0,25 1,75
- Dispone de Gerente 0,25 0,30 0,27 1,66
- Participación en actividades de promoción 0,31 0,17 0,25 1,33
- Diversicación canales de envasado 0,34 0,10 0,24 0,92
- Utilización de nuevas tecnologías 0,57 0,35 0,48 0,91
Innovación de Proceso 0,56 0,41 0,50 0,40
- Temperatura de Batido 0,53 0,38 0,47 0,52
- Tiempo de Batido 0,54 0,46 0,51 0,51
- Lavado aceituna 0,50 0,38 0,45 0,57
- Inversiones 0,66 0,42 0,56 0,57
Innovación de Producto 0,28 0,15 0,23 0,95
- Nuevo Producto 0,16 0,03 0,10 2,40
-Diversicación en referencias 0,40 0,27 0,35 0,79
Indicador Sintético de Innovación (ISI)
0,41
CV=0,55
0,28
CV=0,82
0,36 0,62
a
CV: Coeciente de Variación
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas, 2016.
21 El Coeciente Alfa de Cronbach arroja un valor de 0,91 con un nivel de conabilidad del 95% (p≤ 0,05).
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Estos resultados coinciden con Sanz-Cañada et al. (2012) quienes destacan la importan-
te innovación en aspectos productivos, pero resaltan los problemas para valorizar su pro-
ducto en el mercado. Esto implica innovaciones organizativas- comerciales que no todas las
organizaciones están dispuestas o preparadas para desarrollar. En el caso de las cooperativas,
requiere capacitación en gestión, implicación, compromiso, participación y cambios de
mentalidad de los socios, etc. (Parras-Rosa, Torres-Ruiz y Mozas-Moral 2013; Parras-Rosa,
2020). Tal como lo reeja el siguiente testimonio: “… tú le dices vamos a poner un Gerente,
un experto en comercialización que nos abra mercado, pero la Asamblea no lo acepta … cuesta
mucho trabajo poner una idea que se diferencie de lo que hay…”
Estas dicultades se acentúan en aquellas almazaras que no forman parte de la DOP. En
este sentido, se presentan diferencias estadísticamente signicativas en el ISI entre aquellas
que poseen DOP y las que no pertenecen al CR (p-valor<0,05), no presentándose diferen-
cias estadísticamente signicativas en relación con el volumen de producción de las plantas.
En cuanto al nivel de innovación (Tabla 3), clasicando en alto, medio y bajo, existe
en general una menor importancia del estrato intermedio y en cambio, adquieren más
connotación por un lado, las altamente innovadoras (30% del total de almazaras de la Co-
marca), y por otro lado, aquellas que se ubican por debajo del promedio (60% del total de
almazaras). En el caso de las que poseen DOP, el 30% registra un ISI alto y el 50% un ISI
por debajo del promedio. En tanto, las almazaras que no pertenecen a la DOP estos valores
son del 25% y 65%, respectivamente.
Tabla 3. Número y porcentaje de almazaras según ISI y pertenencia a CR.
DOP NO DOP Total S. Magina
Alto (ISI>0,41) 8 (30%) 5 (25%) 13 (30%)
Media (0,3≤ ISI ≤ 0,41 ) 6 (20%) 2 (10%) 8 (15%)
Bajo (ISI <0,3) 14 (50%) 13 (65%) 27 (55%)
Total 28 (100%) 20 (100%) 48 (100%)
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas, 2016.
En conjunto, las almazaras altamente innovadoras se caracterizan por disponer de Gerente
y Equipo Comercial, realizar en forma activa actividades de promoción, diferenciar el acei-
te de oliva virgen extra vía nuevos productos y un número elevado de referencias comer-
ciales y de canales de venta de envasado (distribución minorista, canal HORECA, tiendas
especializadas), así como disponen de página web y venta online. A nivel de innovación en
proceso, manejan en forma profesionalizada las variables temperatura (en promedio en los
20°) y tiempo de batido (en promedio 40 min, aunque algunas almazaras registran valores
en torno a los 20 min) para obtener aceites de muy alta calidad y han realizado inversiones
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en prácticamente todas las áreas de la empresa (mejoras o ampliación de las instalaciones
y edicios de las almazaras, cambios en máquinas de extracción y centrifugación, líneas de
envasado, etc.). Esto ha permitido aumentar la escala de molturación, procesar en menos
horas la aceituna recogida y aumentar la capacidad de almacenamiento y envasado, entre
otros aspectos. Este grupo está compuesto principalmente por pequeñas almazaras eco-
lógicas y con Producción Integrada y por cooperativas que están en un claro camino de
modernización hacia la venta de aceite envasado.
En el otro extremo, el grupo de almazaras con un ISI por debajo del nivel comarcal
está compuesto principalmente por cooperativas (75%) que elaboran aceite convencional,
siendo el 80% de tamaño pequeño-mediano. Se caracterizan por no disponer de gerente
ni equipo comercial, prácticamente no realizan actividades de promoción o sólo asisten
en forma esporádica a ciertas ferias regionales o nacionales, desarrollan como máximo dos
canales de comercialización de aceite envasado (la venta en la propia planta o vía teléfono
y el autoconsumo de los socios), al tiempo que la mayoría no cuentan con página web ni
realizan estrategias de diferenciación del producto. Una de las Cooperativas del estrato re-
exiona del siguiente modo: “… No vamos a Ferias, a que vamos a ir si no tenemos variedad
de envases, Eso es cuando tienes un comercial en la calle, distintos formatos, eso es todo inversión
… La gente de pueblo es reacia a eso y a todo ..A todo lo que sea gastar dinero …”
En cuanto a la innovación de procesos, la temperatura promedio de la pasta es de 29° y
un tiempo de batido promedio de 100 min. Entre las variables del indicador, el valor más
elevado se registra en inversiones. Esto se relaciona con la tendencia general de las alma-
zaras españolas a realizar importantes inversiones en maquinarias y equipos, incluso en la
construcción de nuevas plantas, pero son reacias a contratar personal o realizar inversiones
en el área de comercialización (Parras-Rosa, 2020). Este tema, junto con la forma de liqui-
dación a los socios, el precio del aceite y la incorporación de personal en ventas, constituyen
los principales temas de desacuerdo en las asambleas anuales de las cooperativas. El siguien-
te testimonio da cuenta de ello:
“… siempre actúan con mucha cautela y tienden a ser muy conservadores ..pueden hacer
algo en mejora de calidad, pueden comprar un decanter y una batidora pero para comprar
una vitrina para los aceites envasados eso podemos echar cuatro sesiones ...”
En conclusión, podríamos armar que en Sierra Mágina existe un grupo de emprendi-
mientos innovadores que es comandado no sólo por pequeñas empresas privadas, sino
que también existen algunas cooperativas que comienzan a diferenciar sus productos. Esta
diferenciación se logra no sólo con la implementación de DOP, sino también con otras in-
novaciones que redundan en un posicionamiento de sus productos en el canal de envasado
y en el reconocimiento de su marca.
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En el caso de las cooperativas, comienzan a diferenciarse por su profesionalización y
división de tareas, mayor frecuencia de reuniones y edad promedio inferior de la Junta
Rectora, lo que puede dar cuenta de cierto cambio generacional.
El Indicador Sintético Ambiental (ISA)
22
de la Comarca arroja un valor de 0,13 muy
inferior al registrado por el ISI y mayor dispersión de resultados (CV = 1,98), con una
abilidad aceptable. No se presentan diferencias estadísticamente signicativas en el ISA
considerando el tamaño de las almazaras, así como entre las que poseen DOP (ISA = 0,15)
respecto de las que no pertenecen al CR (ISA = 0,095). No obstante, en este último grupo
se presenta mayor dispersión de resultados con un CV =2,50 frente a un CV=1,70 en el
caso de las que tienen DOP (Tabla 4). Una explicación de estos resultados puede hallarse
en el hecho que, a diferencia de la actividad interprofesional de larga data que ha venido
ejerciendo el CR en torno a la difusión de buenas prácticas en la obtención de aceite, no ha
existido una organización interprofesional similar en temas ambientales.
Tabla 4. Indicador Sintético Ambiental (ISA) de Sierra Magina según pertenencia a CR
DOP NO DOP
Total S. Magina
Media CV
a
Posee API/Producción Ecológica 0,21 0,16 0,06 6,57
Gestión de Alperujo 0,07 0,05 0,19 1,29
Gestión Aguas de lavado 0,12 0,05 0,09 3,17
Restos de poda
Hojas
0,25
0,11
0,17
0,05
0,22
0,08
1,87
3,49
Indicador Sintético Ambiental (ISA)
0,15
CV=1,70
0,095
CV=2,5
0,13
1,98
a
CV: Coeciente de variación
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas, 2016.
El bajo valor del ISA obtenido coincide con los resultados que ofrece Carmona-Torres
(2015) quien arma que, en el olivar de Andalucía, los agricultores no están implementan-
do técnicas agrarias más sostenibles. Esto puede estar vinculado al hecho de que los bene-
cios y costes públicos y privados de todas las partes interesadas y las funciones de mercado
y no-mercado de los sistemas agrarios, no se consideran adecuadamente en el diseño de
políticas públicas (Parras-Rosa, 2020). Incluso, la bibliografía da cuenta en algunos casos
que la implementación de estos signos de calidad, puede llevar asociado una sobreexplota-
ción de los recursos (Bowen y Zapata 2009; Domínguez Arista 2021).
22 El Coeciente Alfa de Cronbach arroja un valor de 0.826 con un nivel de conabilidad del 95% (p≤ 0.05).
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La concienciación ambiental excede las propias acciones del CR y están muy vinculadas
con la estrategia de la almazara. Sólo aquellas almazaras que desarrollan producción eco-
lógica y/o empresas privadas que procesan sus propias olivas, reutilizan los subproductos y
residuos, incorporándolos al suelo ya sea vía riego o compostaje.
La gestión de aguas, vía balsas de evaporación, puede convertirse en un problema cuan-
do las mismas no llegan a evaporarse. En consecuencia, algunas almazaras han incorporado
un sistema de evaporación forzosa, o realizan gestión conjunta de residuos.
En relación con los restos de poda, si bien la quema de éstos ha disminuido con la intro-
ducción de picadoras, no todos los productores poseen recursos para su adquisición. Esto
depende del tamaño de la parcela y/o de la cercanía o no entre ellas.
La utilización de restos de poda y de alperujo para compost podría constituirse en una
importante alternativa, debido al estado crítico de los suelos de los olivares en pendiente.
Sin embargo, sólo sería factible cuando los olivares se encuentran próximos a las almazaras,
ya que el alperujo posee un coste elevado de transporte por su volumen y peso.
Finalmente, las hojas son almacenadas en las almazaras y recogidas para alimentación
animal o para rellenar ncas por los propios socios y/o vecinos del pueblo.
Conclusiones
El Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) adquiere relevancia como enfoque teórico,
ya que a la visión lineal de cadena agroalimentaria, se adiciona el estudio de las dinámicas
territoriales, se focaliza en alimentos especícos e incorpora el consumo.
En el área de estudio coexisten dinámicas diversas. Por un lado, lógicas de estandarización
de alimentos que gobiernan las almazaras (generalmente cooperativas) con bajo niveles de
innovaciones en materia organizacional y de productos, cuya estrategia se basa en la comer-
cialización de aceite virgen extra a granel a un reducido número de envasadoras y renado-
ras. Por otro lado, dinámicas locales de valorización del aceite de oliva virgen extra donde se
incorporan innovaciones en producto, venta envasada, redeniéndose la relación produc-
tor-consumidor, en un entorno de proximidad y revalorización del lugar de producción.
Esto se presenta en almazaras orgánicas, con producción integrada, generalmente privadas,
productores integrados o en menor medida algunas cooperativas más modernizadas.
Entre los efectos positivos atribuidos a la implementación de las DOP’s se encuentran,
la difusión de innovaciones, la mejora de la calidad y el agregado de valor vía la obtención
de un precio superior. Pero también suelen atribuirse a las mismas, la posibilidad de con-
tribuir con el cuidado del ambiente y, en general, el desarrollo rural.
Esta investigación ha intentado proveer una herramienta metodológica para identicar
y valorizar los efectos atribuidos a la implementación de DOP’s y en cierta forma su con-
tribución al desarrollo territorial y sustentabilidad ambiental.
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A través de la implementación de una medida sintética, se ha podido constatar que
las almazaras que poseen DOP alcanzan valores medios superiores en los indicadores de
innovación y una mayor homogeneidad. Estos logros se reeren principalmente a la intro-
ducción de buenas prácticas de calidad e innovación en el proceso de elaboración de aceite
y, en menor medida, en aspectos referidos a innovaciones organizativas-comerciales y a la
diferenciación del producto. Estos últimos indicadores incluyen variables tales como la dis-
ponibilidad de gerente y un equipo comercial, participación en actividades de promoción,
desarrollo de productos y referencias, diversicación de canales de envasado y utilización de
nuevas tecnologías que permitirían en consecuencia, obtener un precio superior respecto
de aquellas almazaras que no poseen DOP y comercializan el aceite en forma tradicional a
granel a grandes compradores globales.
En cuanto a las prácticas ambientales, si bien las almazaras que poseen DOP registran va-
lores superiores en dicho indicador, no existen diferencias estadísticamente signicativas entre
éstas y aquéllas que no cuentan con el signo de calidad. Esto demuestra que los altos niveles
de innovación alcanzados, no siempre van acompañados de prácticas ambientales adecuadas.
La implementación de una DOP, si no es acompañada por otras certicaciones como
producción integrada o ecológica, no implica necesariamente mejores prácticas medioam-
bientales. Uno de los principales factores que explica esta situación, es el hecho de que la
difusión de buenas prácticas del CR se orienta principalmente a las almazaras inscriptas,
y vía las mismas, se llega a los olivicultores, aunque resulta extremadamente complicado
poder acceder a la totalidad de los mismos. A esto se suma, la baja rentabilidad de las ex-
plotaciones olivícolas por las propias características estructurales del sector (gran número
de agricultores, reducido tamaño de las propiedades, agricultores a tiempo parcial, edad
avanzada) y por factores externos, como la disminución de las subvenciones del Estado y
los bajos precios del aceite. Asimismo, no ha existido una organización interprofesional en
temas ambientales similar a las actividades de larga data que vienen ejerciendo los CR en
torno a la difusión de buenas prácticas en el olivar y en la obtención de aceite.
Para el éxito de este tipo de instrumentos, es necesaria la organización colectiva de los
productores, la determinación de las normas de calidad, estructuras adecuadas para afron-
tar el mercado, etc. Es decir, una forma de coordinación o gobernanza capaz de vertebrar el
proceso de desarrollo agroalimentario local y, a través de él, la generación de conocimientos
y la agregación local de valor. Asimismo, es fundamental la interacción público-privada y
en particular, el involucramiento de las instituciones locales de decisión y de los Consejos
Reguladores, para incluir esta valorización en una estrategia territorial sostenible.
En conclusión, se ha contrastado empíricamente que la implementación de una DOP
genera no sólo efectos económicos directos sobre las rmas sino también favorece la difu-
sión de innovaciones sobre el SIAL, lo que repercute en el territorio en su conjunto. La
DOP contribuye al desarrollo de un entramado institucional que supera el propio proceso
de calicación, y los actores inscriptos que implementan el sello de calidad. En otras pala-
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bras, debido a la generación de un entorno innovador de los CRs, en Sierra Mágina hay un
número bastante mayor de empresas innovadoras. Si bien las innovaciones no se han ge-
neralizado a la totalidad de empresas, y menos aún la implementación de buenas prácticas
medioambientales, al menos se está generando un núcleo innovador que probablemente
en el futuro hará que se contagien más empresas por los efectos territoriales de proximidad
geográca y organizativa. No obstante, dichos efectos de innovación requieren de acciones
adicionales a la implementación de del sello DOP o un ajuste en el protocolo del mismo
para implicar efectos benécos en el ambiente.
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